Chủ cửa hàng ở 176 Bà Triệu là bà Vân, người được cho là mang nghề về khu phố này từ hơn 40 chục năm qua
Cho nên, nếu hàng quán không làm ăn tử tế, phục vụ không chu đáo thì khách bỏ đi không bao giờ quay lại, chủ hàng chỉ còn mỗi nước là… dẹp đi làm việc khác. Phải nói rằng, người dân ở Hà Nội sành ăn. Họ sẽ vào nhà tìm, đứng đợi hoặc để lúc khác chạy qua mua đúng hàng bà. Giữ giàng thương hiệu Trước những biến động của cuộc sống, sự đua ganh của táp nham các quán hàng, bất cứ cửa hàng của các bà, các cô, các chị nào cũng phải cạnh tranh để tồn tại.
Chị Yến, chủ cửa hàng “Bún cô Béo” cũng khẳng định, khi đã có uy tín và thương hiệu thì cửa hàng đó như có một thỏi nam châm đồ sộ, rất hút khách, thậm chí khách cách xa nhiều cây số cũng tìm đến. Dẫu vậy, không ít chủ hàng vì chạy theo lợi nhuận mà bỏ qua giá trị đạo đức trong kinh doanh, gây nên nỗi ám ảnh về tình trạng “thức ăn bẩn”, hàng quán mất vệ sinh.
Nhiều khách quen đến cứ nói vui, họ bảo không biết tôi cho cái gì vào mà ăn ngon thế, mới ăn hôm trước hôm sau đã thèm”.
Dù là món ăn bình dân cũng phải ngon. Chị Châu Minh, một thực khách rất thích phở và sành phở cho biết, chị khá kỹ tính trong khi chọn hàng ăn. Suốt những năm tháng bán hàng, bà luôn được sự yêu mến, tin cậy của khách hàng. Hàng nào “chiều” được chị, ở đó phải có một đầu bếp khéo tay, khéo từ cách chan nước cho đến cách thái rau thơm.
Thật chẳng may cho những vị khách vào một quán phở mà nước nhạt thếch, nguội lạnh, không khí thì ảm đạm, thịt thái dọc thớ, gia vị thiếu, đũa lại mốc, giấy ăn bị mủn… thì quả là mất đi một buổi sáng lên đường vui vẻ hoặc một đêm khuya đầy hẹn, đồng thời sẽ đeo cái bực mình ấy mãi bên người.
Đầu bếp đó phải là người cầm quân bếp nước tài hoa, làm cho bếp có sức sống, có hương thơm, bừng lên cả trái tim của người làm ẩm thực. Lạc rang hiệu Kim Quy Nôm na những cái tên Một đoạn phố Bà Triệu nức danh với món lạc rang húng lìu, được gắn những tấm biển đơn sơ, nào là: “Lạc rang bà Vân”, hiệu “Bà Kim Quy” rồi cả “Bà Vân béo”, “Bà Vân chính hiệu”.
Bà Kim Quy, chủ cửa hàng lạc rang húng lìu “Bà Kim Quy” trên phố Bà Triệu cho biết: “Gia đình tôi có quờ tám người làm nghề, nói chung đây là nghề gia công và sản phẩm của chúng tôi đã xuất đi nhiều đô thị, hàng ra đến đâu hết đến đó. Một sinh viên san sẻ: “Chúng em “mê” quán này và khi đến đây thường ăn đúp hai cốc, chứ chẳng chịu ăn một! Giá cả ở đây bà lấy lại phải chăng, ăn nhập với sinh viên nên lúc nào cũng đông”.
Đến nỗi khách quen đến đây không gặp bà thì nhất quyết không mua ở những cửa hàng khác. Khi được hỏi, tại sao chị không lấy một cái tên nào đó hay hơn cơ mà trưng biển “Bún cô Béo”?. Tôi cũng luôn dặn các con, cháu phải đặt tiêu chí chất lượng, sạch sẽ lên hàng đầu để làm khách mua lần đầu thì lại đến những lần sau”.
Trên “phố ẩm thực” Tống Duy Tân có quán cơm đảo, gà rang của “Bà Béo” cũng rất đông khách. Và như thế, người dân ở Hà Nội vẫn còn có nhịp tìm đến những địa chỉ uy tín để thưởng thức những món ăn, thức quà ngon. Tuy nhiên, nhiều chủ cửa hàng đã bộc lộ đạo lý trong công việc kinh dinh và luôn tìm cách bảo vệ thương hiệu của mình bằng cách nâng cao chất lượng phục vụ cũng như chất lượng món ăn.
Văn hóa ẩm thực đã làm nên cốt cách của Hà thành, tạo nên vẻ đẹp nhiều màu sắc cho mảnh đất thủ đô.
Tôi lấy tên cửa hàng như vậy cho dễ nhớ, lại dại và đó cũng là cách vấn khách”. Bà Vân cho biết, muốn làm được nghề thì phải khéo tay, biết cách chọn lạc và học được cách tẩm ướp sao cho hợp lý. Chủ cửa hàng tên thật là Yến, xưa bác mẹ chị cũng sống bằng nghề bán bún thang, miến lươn và đến cô “phát huy” món bún ốc. Ví như ở phường Quan Nhân có quán phở “Bà Mai béo”; khu vực Nghĩa Tân có quán “Bún ngan cô Đông”; phố Nguyễn Hữu Huân có quán “Xôi em Yến”; phố Hàng Gà có quán “Lòng rán Bà Hoa Béo”, khu Nhổn có quán “Canh cá u Phúc”… cả thảy làm nên bức tranh ẩm thực sinh động cho phường phố Hà Nội.
Khánh Hà. Theo thời kì, những cái tên nôm na đó được sinh ra ngày một nhiều, như một chiêu thu hút khách và cũng giúp nhiều chủ cửa hàng ăn nên làm ra. “Tôi bán hàng nhiều năm, luôn lấy tiếng cười để khuyến mãi cho khách nhưng quan trọng hơn là cái chất của bát bún ốc tôi làm. Nghe khách nói, bà Béo có bí quyết làm nghề không ai có thể bắt chước, vì thế khách đến với bà dù là người khó tính nhất cũng được chấp thuận.
Nếu bán ra ngoài, khách chê sẽ mất uy tín, mà với bà, một người đang tích cực truyền nghề cho con và các cháu thì việc giữ gìn uy tín và thương hiệu khôn xiết quan yếu. Phố Hòe Nhai có một cửa hàng bún ốc từng làm nức lòng nhiều thực khách, đến nỗi có những vị khách sát với quán vài chục năm. Bản thân “Bà Béo” cũng nhấn, mình có bí quyết là luôn nồng nhiệt với khách và quan yếu hơn là phải giỏi nghề để phục vụ cho khách những bữa ăn đơn giản mà ngon.
Ở Hà Nội, tản mác nơi những con phố, những con ngõ sâu, thậm chí là những ngôi làng tưởng như lọt thỏm trong một thế giới khác đang có những người nữ giới dùng cái tên nôm na làm thương hiệu cho quán hàng của mình, được trình bày ngay trên những tấm biển quảng cáo.
Đối diện trường viện Tài chính có quán chè hiệu “Bà Già” đã quyến rũ không biết bao nhiêu lớp sinh viên của các trường trong khu vực. Từ hàng trăm năm qua ở Hà Nội đã hình thành văn hóa ẩm thực, có phong cách: tinh tế, lịch duyệt, thanh cảnh, ăn lấy chất chứ không lấy lượng. Trong khi rang cũng phải cẩn thận, cầu kỳ nếu không sẽ hỏng cả mẻ rang.
Chị Yến tâm tình: “Thú thực, cũng tại tôi quá béo và khi bán hàng tôi là người vui tính, có thể làm cho khách cười… vỡ bụng. Nhiều người nữ giới làm chủ cửa hàng ăn uống, đang giữ gìn uy tín và đạo đức kinh doanh cũng phải đối mặt với thách thức về giá cả, tuy nhiên họ đều muốn “giấy rách phải giữ lấy lề”.
Sinh viên đến đây sẽ rất ưng với cách phục vụ của một bà già nhỏ nhắn và phần quan yếu nữa là các loại đồ ăn như chè thập cẩm, chè đậu đen, chè đậu đỏ… rất ngon.
