Nhưng lạp xường Tây Bắc ăn khói bếp đã quen, giờ bắt ép “nhốt” nó vào tủ lạnh cũng thật vô duyên
Quả là bếp lửa vùng cao thật kỳ diệu. Nhân lạp xường là thịt thăn hoặc nạc vai, nạc mông băm nhỏ, ướp với gia vị, hành băm phi thơm, và đặc biệt không thể thiếu hạt mắc khén.
Tôi vẫn tin rằng, cùng một khúc lạp xưởng ấy, nhưng nếu ăn khi nó vừa được gỡ xuống ở một gian bếp ám khói nào đó, thì khác nhiều lắm so với việc lấy nó ra từ tủ lạnh. Cái cảm nhận không mấy ngon từ vài năm trước khiến tôi không động đũa, cho tới khi được chủ nhà gắp mời một miếng dồi sấy nâu óng đã được đảo lại qua lửa.
Lòng để làm lạp xưởng phải là lòng non mới ngon. Ngày qua ngày, rượu tỏa ra, lan vào từng thớ thịt, lên men tạo thành vị chua ngọt hấp dẫn. Khi lạp xường cắt ra, ai tinh có thể thấy ngoài vị béo ngậy của thịt, mùi thơm của hạt mắc khén thì còn có chút vị chua như cơm rượu lên men
Thèm lắm, nhưng tần ngần mãi, tôi lại thôi. Dồi sấy treo gác bếp trong gia đình người Nùng, người mông Bắc Hà Người Mông, người Nùng làm lạp xường bao giờ cũng thêm vào một chút rượu ướp cùng nhân.
Chính là rượu đấy. Bài, ảnh: Tịnh Tâm. Nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng dồi sấy tròn đều và căng mượt. Đĩa lạp xưởng ngon lành trong mâm cơm mời khách mon men vào bếp, dễ thấy ngay những xâu lạp xường treo thành từng chùm căng bóng.
Khẽ hít hà, mùi thơm ngậy quyện với vị hăng hăng tự nhiên của hạt mắc khén khiến tôi không kìm nổi mà cắn một miếng. Và lạ thay, cái giòn sựt của lớp vỏ ngoài và phần nhân béo ngậy, thơm bùi tức thì đánh bại ký ức của tôi. Như món dồi sấy mà tôi vừa được thưởng thức, cắt ra, nướng trên than hồng hay đảo qua trên chảo là lại thơm phức ngon. Sau khi rửa thật sạch bằng rượu trắng thì lộn ngược ruột ra và nhét một đầu phễu vào, thổi cho ruột căng phồng lên như bong bóng
Những “dây” lạp xưởng to bằng ba ngón tay chụm lại, ám khói bếp mà ngả màu cánh gián.
Trong thịt có rượu, ăn lạp xường say cảnh, say tình đành rằng, mà có khi còn …say rượu. Đành rằng, món ngon ăn ở đâu cũng ngon. Hồi ấy là tháng 3, những xâu lạp xường này được chủ nhà làm từ trước tết.
Trong bữa cơm sáng muộn mằn mà chủ nhà niềm nở dọn ra mời khách ấy, tôi đã e ngại khi nhìn thấy đĩa lạp xường nhấp nhánh mỡ đặt bên những đĩa thịt xông khói, bánh chưng cẩm rán vàng, rau cải mèo xanh ngắt. Hôm trước, có anh bạn lên Sa Pa chơi, hỏi tôi có muốn mua ít lạp xưởng về làm quà. Cô con dâu của chủ nhà bảo tôi, muốn lạp xường ngon và thơm thì mấy ngày đầu gác bếp, bếp lửa phía dưới phải luôn đỏ lửa để dồi sấy “ăn” hơi nóng, hơi khói no nê.
Khói ám vào làm thịt đậm hơn, mỡ bớt ngấy hơn và mùi vị thì thật là đặc biệt. Trong bữa cơm ấy, đĩa lạp xưởng vơi đi nhanh nhất, nhờ công của tôi không nhỏ. Chí ít, không khác về mùi vị thì cũng là cảm nhận.
